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Recettes » Desserts » Charlotte de mignon de veau
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| Charlotte de mignon de veau
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Temps :
Préparation : 01:30:00
Cuisson : 00:30:00
Repos : 00:00:00 |
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Recette de Gaël Cappelle, Eshotel,
École d’hôtellerie et de tourisme de Tourcoing (59),
1er prix catégorie Viande au Championnat de France 1999 de recettes à la fourme d’Ambert.
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Ingrédients :
750 g de mignon de veau
160 g de beurre
25 cl de lait
30 g de farine
150 g de fourme d'Ambert
50 g de poivrons rouges
50 g de poivrons verts
100 g d'oignons
250 g d'oignons grelots
100 g de carottes
250 g de tomates brochette
250 g de pleurottes
500 g de pommes de terre
50 g de fond brun
50 g de noix
4 tranches de pain de mie
1 dl de cognac
1 dl de porto
Persil
Ciboulette
Laurier
Persil
Poivre
Sel
Sucre
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Préparation :
Saisir les mignons de veau rosé.
Découper des cercles de 13 cm de diamètre au centre des tranches de pain de mie, puis les passer au gril.
Mousseline :
Réaliser une béchamel puis incorporer la fourme d’Ambert, persil, ciboulette, poivre, sel et noix pilées.
Couper les mignons de veau en fines tranches.
Monter les charlottes en disposant les tranches de mignon de veau en cercle sur le toast, sur une hauteur de 5 à 6 cm.
Disposer la mousseline au centre.
Farce pour les légumes :
incorporer les poivrons rouges et verts coupés en dés dans le reste de la mousseline.
Farcir les tomates, couper en deux les pommes de terre et les garnir, détailler, vider, blanchir puis farcir les courgettes, faire revenir les pleurotes 2 mn à la poêle.
Sauce au nectar de porto :
réduire carottes et oignons avec le cognac et le porto,ajouter le fond de veau, incorporer le beurre et monter au fouet.
Mettre au four.
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