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Recettes » Plat » Gratin de magret sauce Hollambert
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| Gratin de magret sauce Hollambert
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Temps :
Préparation : 00:30:00
Cuisson : 00:40:00
Repos : 00:00:00 |
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www.fourme-ambert.com
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Ingrédients :
4 magrets de canard
400 g de pommes de terre
400 g de tomates
300 g de haricots verts
745 g de fourme d'Ambert
10 cl d'huile
4 cl d'eau
30 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
50 g de moutarde
1 échalotte
3 branches de cerfeuil
1 branche de thym
sel, poivre
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Préparation :
Gratin de magret :
préchauffer le four à 170 °C.
Quadriller la peau des magrets, les assaisonner et les saisir côté gras dans l’huile.
Trancher finement 400 g de Fourme d’Ambert, puis les magrets avant leur fin de cuisson.
Intercaler les tranches côté chair sur une plaque et enfourner quelques minutes.
Disposer des pluches de cerfeuil.
Sauce Hollambert :
Eplucher et hacher finement l’échalote.
Clarifier le beurre, ajouter 45 g de Fourme d’Ambert, étuver l’échalote et mixer le tout.
Emulsionner les jaunes d’œufs et l’eau à feu doux jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Verser doucement le mélange Fourme-beurre-échalote en montant pour un résultat crémeux.
Assaisonner.
Arc-en-ciel de légumes auvergnat :
Préchauffer le four à 170 °C.
Peler, laver et émincer finement les pommes de terre.
Cuire les haricots verts à l’anglaise pour qu’ils soient croquants et les rafraîchir.
Sauter les pommes de terre à l’huile, les égoutter dans du papier absorbant.
Sur plaque, installer en feuilletage : une lamelle de pomme de terre, une tranche de tomate badigeonnée de moutarde et de thym, une tranche de Fourme d’Ambert, un tapis de haricots verts et recommencer cette superposition encore une fois.
Enfourner quelques minutes.
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